Whisky е английско изопачаване на древното наименование на тази спиртна напитка, която на келтски език /използван в Шотландия и Ирландия/ се наричала uisge beatha или usquebaugh – означава вода на живота. На англичаните това звучало като uishgi, докато накрая думата станала whisky.
Scotch означава, че уискито е дестилирано и отлежало в Шотландия /Scotland/ и е запазена марка в целият свят. Само шотландското уиски може да има на етикета си думата Scotch.
Irish етикетът означава, че уискито е дестилирано и отлежало в Ирландия /Ireland/.
Думите Malt Whisky показват, че материалът за производството е само ечемичен малц. Така се произвежда превъзходно уиски, смятано от специалистите за по-добро от обикновеното зърнено уиски, което е съставна част от Blend Whisky. Въпреки това има някои много качествени видове зърнено уиски.
Американското чисто уиски тип Straight Bourbon се произвежда от малцова каша с поне 51% съдържание на царевица /обикновено около 70%/, както е според американското законодателство. Останалите количества в производствената каша се допълват от пшеница и/или ръж и ечемичена смес.
Бърбънът се произвежда от 51% царевична каша, чистото ръжено уиски се произвежда от 51% ръжена каша. Наименованието Bourbon произлиза от името на областта Бърбън Каунти, щата Кентъки. Американските уискита отлежават в нови бъчви от бял американски дъб, които се опушват преди употреба. Отлежаването обикновено трае 2 години, което не е законовото изискване за отлежаване на обикновения бърбън, но е минимален срок на отлежаване на стрейт-бърбъна според американските закони. На практика обаче бърбънът отлежава не по-малко от 4 години. Познато е и наименованието Sour Mash, с което се обозначава американското уиски със солен или леко кисел привкус /в превод Кисела малцова каша/. В същност това идва от използването на киселина в контролирането на процеса на създаване на уиски. Тя контролира развитието на бактерии, които могат да увредят питието. Освен това се постига подобряване на консистенцията и качеството на напитката.
Mash е кашата от гореща вода и зърно, изходна суровина за уискито. Същността на процеса Sour Mash е добавянето към новодобитата зърнена каша, която веднъж вече е влизала в производство на уиски, отделена от напитката след нейното ферментиране. От тази каша произлиза и киселината.
Malt всъщност е покълнал във вода ечемик, който след това се изсушава на пещ. Малцовият процес превръща скорбялата в зърната в разтвор, съдържащ захарна малтоза, и така прави ферментирането възможно. Изсушаването на малца в пещта спира растежа на ечемичените кълнове, а торфът, използван за гориво на пещта, придава аромат на опушено на малца.
Grain Whisky за разлика от малцовото уиски е проезведено от ечемичени, житни или царевични непокълнали зърна. В Шотландия има само 8 производителя на зърнено уиски.
Надписът Single Malt показва, че уискито е направено само от една спиртна фабрика и по никакъв начин не е смесвано с други продукти. Все пак трябва да се отбележи, че по всяка вероятност това уиски съдържа няколко партиди в период 2 – 3 години /има и изключения/. В Шотландия има малко под 100 фабрики за малцово уиски, повечето от които са съсредоточени в долината Spey в Североизточна Шотландия. Друга част от тях са на северния остров Islay, а трета е групирана около Campbeltown.
Vatted Malt е смес от single malts. Така се произвежда продукт, по-плътна смес, и може да се настрои по начин, подчертаващ определен вкус. Такова уиски може да бъде по-малко търсено и да формира удобно представяне на богатия и различен свят на истинското single malts. Почитателите на малцовото уиски обаче ще спорят, че точно това смесване придава на малца неговото обаяние.
Blended Scotch е уискито с този етикет съдържа смесено в различни пропорции малцово и зърнено уиски, обикновено в съотношение 40:60. Добре смесеното уиски съдържа и над 40% малц, докато по-евтините марки се задоволяват с около 30%.
Възрастта на уискито се дава въз основа на най-младия компонент. Отлежаването на уискито спира при неговото бутилиране. 12-годишно уиски, бутилирано преди 10 години си остава 12-годишно, а не става 22-годишно. На етикета или бутилката трябва да пише както колко годишно е уискито, така и през коя година е бутилирано.
Proof или проба в миналото е означавало добре изпитана рецепта за качество или сила. В миналото английският флот запасявал корабите с големи количества ром, предназначен за моряците. Пробата дали ромът ставал за пиене била следната: черен барут се заливал с ром и ако ромът е качествен, барутът трябвало да може да се запали, докато е мокър. В Англия 100 proof означава около 57% алкохолно съдържание на обема или около 50% алкохол на тегло при 10°C. Следва изобретяването на спиртомера – плаващ инструмент, използван за измерване плътността на течности – в случая в спиртните напитки се измерва съотношението алкохол/вода. Разграфяването обаче е различно – 100 proof в Англия съответства на около 114 в САЩ, а 100 proof в САЩ е еквивалентно на около 88 proof в Англия. Ако се измерва по тази скала, алкохолът в уискито в Англия може да достигне 175 proof.
Cask Strength е прясно дестилирано малцово уиски, обикновено със съдържание на алкохол над 65° и отлежаващо в бурета. След отлежаване се смесва с вода и процентното съдържание намалява до около 40°. Отдавна съществува мнението, че вкусът на уискито е по-добър, ако бъде бутилирано чисто и при употребата му потребителят сам го смеси с необходимото количество вода. Макар че това твърдение никога не е доказано логически, нито е научно обяснено, в днешно време е довело до появата на Cask Strength малцово уиски, т.е. някои компании бутилират уискито при 57 – 63% /100 – 110 proof/ алкохолно съдържание. Толкова силно чисто уиски може да се консумира много внимателно, макар че повечето потребители все пак го разреждат с няколко капки вода.
История
Историците са съгласни, че произвеждането на уиски е започнало в Ирландия. Първото писмено сведение датира от 1172 г. Няма точни данни кога е пренесено в Шотландия – първият писмен източник сочи 1494. До 1950 година всичките производители на малцово уиски са осъществявали целия процес на производство във фабриките си. В днешно време първият цикъл – производството на малца, се извършва предимно от външни компании.
Страни производители
Трите основни /макар не и единствени/ страни, в които се дестилира уиски, са Ирландия, Шотландия и САЩ.
Ирландия, която е най-старата страна производител, създава напитки с аромат на плодове и подправки.
В четирите области на Шотландия, където се прави уиски /Хайландс, Лоуландс, Камбълтаун и Айлей/ през 1899 г. е имало 148 дестилаторни. Днес от тях са останали 86. Различните видове скоч, които се произвеждат в тях, предлагат много богата и разнообразна палитра от аромати. Там се прави прочутото торфено уиски, чийто особен вкус се постига, като покълналият във водата ечемик се изсушава на запален торф. Този малц, типичен по-специално за малкия остров Айлей, излъчва ухания на йод, на гора или на пушек.
Характерни за бърбъните /американското уиски/ са ваниловите, захарните или ликьорените аромати, докато цветът им е по-наситено кафеникавозлатист.
Уиски се прави и в Канада, Япония, както и в доста други страни. Познати са истории за тенденциите при индийското уиски да оставя на легло за няколко дни неопитните консуматори. А що се отнася до някои марки японско уиски, те определено могат да си съперничат с най-добрите скочове.
Нито едно уиски не си прилича с друго. Дори когато са от една и съща дестилаторна, те се различават в зависимост от бъчвите, в които отлежават. Днес съществуват повече от двеста различни марки и повечето от тях продават своето уиски, повече или по-малко отлежало и с различно алкохолно съдържание. Правенето на разлика между етикетите, единичния малц и бленда не е толкова сложно. Общо взето, предвид се вземат два аспекта: съставът и винаги един и същ /вода, ечемик, мая/, а самият продукт е резултат от смесването на десетки дестилати, различаващи се по произход и възраст. Днес на особена почит е единичният малц (single malt), затова пък през 60-те години никой не подозирал за съществуването му. Обстоятелството, че то е произведено от 100% малцов ечемик и произхожда от една дестилаторна, е залог за качество за ценителите. Най-младото уиски, което участва в композицията, определя възрастта на сингъл малца. Повечето дестилаторни в света произвеждат единичен малц.
Блендовете /blend/ обикновено са купажи от single malt и single grain /зърнено уиски, при което ечемичената каша не се е превърнала в малц/, като вторият се използва основно за свързване. По-леки, по-малко скъпи и по-малко сложни за производство, те са се наложили на пазара от години. Най-известните носят имената на своите създатели, напр. Chivas. Колкото по-висок е процентът на единичния малц, толкова по-добър е блендът. За най-долнопробно се смята уискито, на чийто етикет пише standard blend. При това с надпис premium blend качеството е с една идея по-високо.
Надписът single malt означава, че това уиски е произведено само в една дестилаторна и няма примеси. Любителите обаче най-вече ценят питието, което е в състояние да ги изненада. В някои дестилаторни малцът отлежава в бъчви от херес /вино от областта Херес, Испания/. Други, с цел да задоволят безграничното любопитство на познавачите, наливат своя единичен малц само в една бъчва, от която пълнят бутилките: това е т. нар. single casks malt. И накрая, все повече се цени whisky unchill filtered /уиски, което не е студено филтрирано/: този нектар може наистина да е леко мътен на вид, но затова пък е изключително ароматен.
Що се отнася до американското уиски, зърнената му основа трябва да съставлява поне 51% от сместа. Такива са повече от прочутите бърбъни /поне 51% царевица/, както и уискитата от Тенеси.
Производство
Сезонът за дестилация на уиски в миналото започвал веднага след събиране на ечемичената реколта и продължава почти до края на април. Дори и в днешно време много от фабриките затварят през август, когато настъпва мъртвият сезон.
Зърната на ечемика се накисват във вода за 48 – 72 часа, през което време те поемат достатъчно количество влага за да покълнат. След накисването ечемикът се разстила на тънък слой върху пода. При този процес се отделя топлина и трябва да се внимава постоянната температура в помещенията да не бъде над 15 – 16 °C. Покълването става за около 5 – 10 дни, като ечемикът се разбърква ежедневно и се пръска с киселинен разтвор за предотвратяване развитието на плесени. Чрез процеса на покълването се извършват някои химически процеси и настъпват промени, в резултат на които се развива ензимът амилаза, който впоследствие превръща нишестето от зърната в прости захари. След това кълновете се поставят върху метална мрежа в пещ. Под тях гори огън, в който се поставя торф. Именно той придава специфичния вкус на малцовото уиски.
Малцът се суши и пече на торфения пушек при 60° около 2 дни, когато става готов за следващата фаза-dressing. В нея малцът се пречиства от някои долнокачествени отпадъци /отстраняват се коренчетата/ и след това се стрива и става на едро смляно зърно, познато под името malt grist. След тази подготовка с malt grist се захранва голяма бъчва /mash tun/, където се смесва с топла вода с точно определена температура и съотношение към малца 4:1. Така се завършва процесът mashing – превръщането на нишестето в захари и се получава разтвор, който може да ферментира. Сместа няколко пъти минава през сита, така че да се премахнат всички останали твърди примеси /които се продават на животновъдите за храна/. Останалият течен разтвор се съхранява в резервоар, където се охлажда за да може да се прибавят дрождите.
Сместа заедно с маята ферментира приблизително 36 часа в друг контейнер, докато се получи чист слаб алкохол /около 10° C./, който в следващия етап ще бъде дестилиран. За дестилацията са нужни поне 2 медни съда с крушовидна форма wash still и spirit still. След дестилацията в първия съд дестилатът попада в прозрачен съд от дебело стъкло, в който сместа може да се огледа и да се прецени дали е подходяща, за да се налее във втория съд или трябва да се върне още веднъж за пречистване. Ако дестилатът е готов за по-нататъшна обработка, той се излива в spirit still, откъдето вече излиза неотлежалото уиски и минава в друг контейнер. Тук то се преглежда от експерт на производителят и ако е в стандартите се налива в бъчви. Първата и последната част от произведения алкохол съдържат някои частици, които трябва да се премахнат и те преминават отново през целия дестилационен процес.
Бъчвите са критични за вкуса на уискито. Те придават характерния вкус, който се цени от познавачите, без обаче да вкарват вкуса на дърво. В повечето фабрики се използват бъчви от дъб. При някои фабрики се използват бъчви, в които е отлежавал американски бърбан, други ползват такива от испанско шери. Използват се дори и бъчви от английски ейл. Принципно няма бъчва, която да е съвсем същата като друга, затова и полученото уиски винаги има някакви разлики, колкото и да са минимални. При необходимост бъчвата се чисти, но това става, едва след като се установи, че излязлото от нея уиски има непривичен вкус и аромат.
Уиското трябва да отлежи минимум 3 години, като повечето производители оставят отлежаването да е между 8 и 25. Бъчвите се съхраняват при определена температура и влажност на въздуха. Една бъчва губи около 2% от съдържанието си на година /т.нар. ангелски данък/. Капацитетът на една бъчва може да достигне 420 литра, но стандартно уискито отлежава в бъчви от 225 литра. Понякога уискито се бутилира от една-единствена бъчва и това е т.нар. single cask. В повечето случаи обаче уискито се смесва от няколко бъчви на приблизително едни и същи години и се оставя да отлежи още няколко месеца преди бутилирането – single malts.
